글제목  "예산의자랑" 숯불에구운 전통 소갈비와 삽다리곱창~~
    작성자  여하정 작성일  2013/08/06 열람횟수  1481

예산의 자랑, 숯불에 구운 전통 소갈비와 삽다리 곱창

 

 

갈비구이 상차림

위 치 : 충남 예산군·홍성군 일원

잘 구워진 갈비 한 점을 젓가락으로 드니 참숯 특유의 향이 침샘을 자극하고,

 

 윤기 흐르는 도톰한 고기를 씹는 순간 부드러운 식감과 달콤한 양념 맛에 기분까지 좋아진다.

 

 ‘광시한우’라는 명품 한우 브랜드로 유명한 예산에는 이처럼 양념에 잰

한우 암소 갈비를 숯불에 구워 한입 크기로 잘라 내오는 전통 소갈비구이가 있다.

 

전통 소갈비구이란 무엇인가.

 요즘은 생등심이나 생갈비 등 생고기 구이가 각광받지만,

원래 우리 육류 구이 식문화의 주류는 너비아니나 갈비구이,

제육구이 같은 각종 양념 구이였다.

 

19세기 말의 조리서 《시의전서(是議全書)》에도 양념해서 구워 먹는

 ‘가리구이’라는 음식이 등장하는데, 오늘날의 갈비구이다.

 

가깝게는 1945년이 시초라고 알려진 수원갈비를 비롯해 포천의 이동갈비와 해운대갈비,

 1980년대 대형 ‘가든’과 ‘공원’들의 주력 메뉴도 양념 소갈비구이였다.

 갈비 양념은 간혹 소금을 쓰기도 하나,

대개 간장을 기본으로 깨소금과 후추, 파, 마늘, 참기름, 설탕 등이 쓰였다.

 상 위에 숯불이나 가스 불을 놓고 직접 구워 먹도록 한 것도 비교적 최근의 일이다.



예산군청 부근에서 30년 가까이 소갈비를 구워온 ‘삼우갈비’는 옛날식 갈비구이의 명가로 손꼽힌다.

오랜 세월 지켜온 손맛 덕에 전국구 맛집으로 꽤 알려졌지만,

지금도 외지 사람보다 지역민들에게 사랑받는다.

 

맛있는 갈비구이를 만들기 위한 첫째 조건은 당연히 좋은 재료다.

 삼우갈비 2대 사장 박유진 씨는 매주 질 좋은 한우 암소 갈비를 들여와 손질과 양념은 물론,

 굽는 작업까지 직접 챙긴다.

일주일 치가 대략 24짝, 소 한 마리의 갈비가 좌우 2짝이니 총 12마리 분량이다.

 

기름을 제거하고 토막 낸 뒤 뼈에 있는 살을 너붓하게 펴서 촘촘히 칼집을 내는 데 꼬박 하루가 걸린다.

갈비 주변에 붙은 다른 부위도 잘 손질해서 양념에 같이 잰다.

그중 1~4번 갈비를 덮은 살치는 등심으로 분류되는 부위로, 눈꽃 같은 마블링이 예술이다.

마블링이 있는 윗부분이 살치살

소 한 마리에서 1~1.5kg 나오는 안창살도 예외가 없단다.

이렇게 손질한 갈비를 양념에 재어 급속 냉동하고, 필요한 양만큼 꺼내

사나흘 동안 해동과 숙성 과정을 거치면 부드러운 고기를 얻을 수 있다.

 

재료가 좋아도 굽는 기술이 없으면 말짱 도루묵.

주문이 들어오면 참숯 피운 석쇠에 갈비를 길게 펼쳐 한쪽 면을 굽고,

재빨리 뒤집어 반대쪽도 굽는다.

 

양쪽이 적당히 익으면 한입 크기로 잘라서 타거나 덜 익은 부분이 없도록 집게로 골고루 굴려준다.

 손님상에 나갈 때는 구운 갈비를 데워둔 접시에 담고

시원한 동치미, 배춧속과 고추장, 깍두기, 어리굴젓, 설렁탕 국물 등과 함께 낸다.

 구워 나오니 번거롭지 않아 좋고, 1인분도 주문이 가능하니 야박하지 않아 더욱 좋다.

갈비굽기 / 갈비구이
진하고 구수한 갈비구이도 좋지만 갈비탕도 맛있다.
놋그릇 한가득 담겨 나오는 갈비탕은 특히 점심시간에 많이 팔리는데,
늦게 가면 맛보기도 힘들다. 여기에 겨울철 메뉴인 시원한 굴탕까지 곁들이면 금상첨화.

갈비탕 / 겨울 한정메뉴 굴탕

전통 소갈비구이와 함께 ‘예산 5미(味)’의 하나인 삽다리 곱창도 별미다.

전국에 곱창 맛있는 집이 많지만, 삽다리 곱창은 돼지 곱창을 구워 먹는 것이 특이하다.

 

돼지 곱창 하면 순댓국이나 순대곱창볶음이 먼저 떠오르지만,

 삽다리 곱창은 손질한 돼지 곱창을 데쳐서 양념 없이 불판에 굽는다.

누린내가 안 나고, 고소한 맛과 쫄깃쫄깃한 식감이 매력 있다.

재료가 신선하기에 가능한 일이다.

 50년이 넘은 ‘할머니딸숯불곱창마을’은 상호처럼

노모와 중년의 딸이 운영하는 곳인데,

그날 사용할 곱창을 수원의 한 도축장에서 매일매일 구해 온다.

곱창구이

돼지 곱창은 노릇노릇하게 바싹 구워야 맛있다.

불판에 달라붙거나 타지 않게 굽는 비결은 나무 주걱으로 부지런히 뒤적이는 것.

곱창이 거의 익으면 마늘과 양파를 넣고 알싸한 향이 날 때까지 익혀서

후후 불어가며 먹는 맛이 그만이다.

 

짱구 과자처럼 동글동글한 곱창구이를 소금에 찍어 먹고

상추에 싸 먹는 재미도 좋지만, 얼큰한 곱창전골의 유혹을 뿌리치기 힘들다.

파, 마늘, 고추, 향긋한 냉이를 듬뿍 올리고

우동 사리까지 넣어 보글보글 끓인 전골 한 냄비면 밥 한 그릇 뚝딱이다.

곱창전골 / 구이용 곱창과 곱창전골
예산에는 맛있는 음식 못지않게 둘러볼 곳도 많다.
갈빗집이 있는 예산읍에서는 신암면의 추사고택이 가깝다.
조선 후기 실학자이자 서예가인
추사 김정희(1786~1856) 선생이 태어나 어린 시절을 보낸 곳으로,
영조의 사위이자 추사의 증조부인 김한신에 의해 지어졌다.
 
ㄱ자형 사랑채와 ㅁ자형 가옥인 안채, 문간채와 사당 등을 복원했는데,
독특하게도 안채 부엌의 천장이 다락으로 되어 있다. 기둥의 주련은 추사의 글씨를 붙인 것.
추사 묘와 기념관도 근처에 있다.

추사고택 안채 / 추사 묘
할머니딸숯불곱창마을 가까이에는 예당관광지가 있다.
낚시꾼들 사이에서 최고의 민물낚시터로 꼽히는 예당저수지를 중심으로
 산책로와 야영장 등이 조성되었으며,
예산 5미 중 붕어찜과 민물 어죽을 하는 식당도 여럿 있다.

겨울을 맞은 예당저수지
덕숭산의 완만한 구릉을 따라 들어앉은 백제 사찰 수덕사는
우리나라 선종의 수도장으로 유명하다.
경허, 만공 등 한국 불교사에 큰 족적을 남긴 스님들이 근현대에 수덕사와 인연을 맺었고,
속세에서 여류 문필가로 이름을 날린 일엽스님의 사연이 수덕사 견성암에 남아 있다.

수덕사 / 국보 제49호 수덕사 대웅전과 삼층석탑
수덕사 일주문 앞에는 문자 추상 장르를 개척한 고암 이응노 화백의
첫 부인 박귀희 여사가 2001년 돌아가실 때까지 운영하던 수덕여관이 있다.
화가 나혜석이 친구인 일엽스님을 만나러 왔다가 3년을 머무른 곳이다.
지금은 문화재가 되었지만,
여관이던 시절에는 수학여행 온 학생들이 즐겨 머물렀다.

빛과 어둠의 대비가 강렬한 이응로 생가 기념관 내부
인근 홍성군에 위치한 고암 이응노 생가 기념관도 연계해서 둘러볼 만하다.
2년 전 건축가 조성룡이 설계하여 홍북면 중계리에 지어진 기념관에는
고암의 유품과 고향 스케치 등 작품을 전시한다.

홍주아문 / 홍주목사 동헌이었던 안회당
홍성군청 입구에는 대원군의 글씨로 ‘홍주아문(洪州衙門)’이라는 현판을 내건 문이 있는데,
이는 조선왕조 때 홍주목의 동헌이던 안회당의 외문이다.
 군청 건물을 끼고 들어가면 복원된 안회당과 안회당 뒤뜰
작은 연못에 세운 여하정이 쉬어가기 좋다. 홍주성과 여하정은 ‘홍성 8경’ 중 제2경이다.
어린 자녀를 동반한다면 궁리포구 인근의 홍성조류탐사과학관도 들러볼 만하다.

여하정 / 조류탐사과학관